ALIMENTOS IMPLICADOS
La incidencia de Bacillus cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales, así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT. Asimismo, destaca su elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias. Al igual que Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a cocción, tratamiento que deja una flora residual de esporas. En ausencia de microorganismos competitivos, Bacillus cereus es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del organismo (sobre todo en la comida china lista para llevar), produciendo la toxina en el alimento (enfermedad emética) o en el intestino (diarreica).
En la toxina emética, el calentamiento posterior del alimento (arroz o pasta) no es útil como medida de control, debido a su elevada estabilidad a las altas temperaturas. Por tanto, el principal control de este tipo de intoxicación consiste en evitar el uso incorrecto del tiempo y de la temperatura, de modo especial en los productos cocidos.
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Pedro González 3ºD -